Кристофер Эгертон-Томас, один из самых известных в мире специалистов в области общественного питания, в своей книге «Ресторанный бизнес» пишет: «Ресторан - это своего рода театр, убежище от всех трудностей жизни. Часто в газетах уделяется гораздо больше внимания проблемам общественного питания и ресторанам, чем театрам и кино вместе взятым…». О верности этого замечания свидетельствует то, что, по данным Росстата, даже за время кризиса в России уровень охвата услугами общепита не только не снизился, но вырос. Очевидно, что популярность этого бизнеса для предпринимателей разного уровня будет расти и впредь. Но если опытные рестораторы не имеют особых проблем с организацией нового предприятия, то для начинающих остается множество «подводных камней». О том, как можно их обойти, пойдет речь ниже. Как обустроить ресторан? Американский ресторатор Ли Саймон писал в своей статье «Брендинг через дизайн» о «шести факторах благоприятного восприятия ресторана гостем», которые превращают обычный общепит в популярное местечко: - Общий внешний вид. У вас никогда не будет двух шансов произвести на посетителя первое впечатление. - Входная дверь. Подумайте об этом не как об обычной двери дома, а как о средстве перехода гостя из внешнего мира в ваш. - Бар или лобби. Что в вашем заведении предусмотрено для ожидающих клиентов? Как с точки зрения развлечения гостя, так и с точки зрения повышения продаж. Дизайн «зала ожидания» является великолепным местом для повышения узнаваемости бренда. - Посадочные места. Нельзя упускать из виду, что количество посадочных мест в каждом из обеденных залов оказывает большое влияние на восприятие обстановки в ресторане. Чем «пустыннее» зал, тем меньше шансов, что он будет заполняться впредь. - Представление продукта. Оно дает широчайшие возможности для продвижения заведения. Меню, скатерти и салфетки, сервировка – здесь нет мелочей. - Туалеты. Слишком часто туалеты не принимаются всерьез с точки зрения маркетинга. Но ни для кого не секрет, что чистота этого помещения является показателем чистоты кухни. Поэтому примите к сведению, что туалетная комната заключает в себе потрясающую возможность завершить представление заведения с лучшей стороны. Ясно, что любое предприятие общественного питания – будь то небольшая сетевая «точка» на фудкорте торгового центра или же ресторан «высокой кухни» - начинается с помещения. И оно должно соответствовать жестким и ясно прописанным в законах требованиям. Поскольку основной сферой деятельности ресторанов является приготовление пищи, все пространство помещения для приема еды должно быть разделено на обязательные группы специализированных зон: • для приема и хранения сырья; • производственные; • помещения для обслуживания потребителей; • служебные и бытовые; • технические. Конкретный перечень помещений и их размеры в каждом конкретном случае могут отличаться. Однако парадокс в том, что даже в полностью соответствующий всем требованиям ресторан посетители могут не пойти по вполне банальной причине: «не нравится…». Это значит, что не были учтены те самые детали, которые и определяют успех заведения. Цвет вкуса Макс Кармона, известный дизайнер и создатель нового стиля сети McDonald's, считает, что притягательный, современный и перспективный дизайн ресторана определяется, прежде всего, цветом, удобством мебели, современными деталями и освещением, которое способствует «обеденному настроению» . Его мнение подтверждается научными разработками: доказано, что теплые цвета (например, оранжевый, терракотовый, красный) тонизируют и способствуют аппетиту. Напротив, холодные, «разбавленные» оттенки успокаивают и снижают чувство голода (табл.1). Таблица 1. Цвет как ощущение. Цвет Символ зрительно-чувственного восприятия расстояния температуры душевного настроения гигиенического воздействия Синий далекий холодный Спокойный, тихий чистый Зеленый нейтральный очень холодный очень спокойный свежий Красный близкий теплый раздражительный, энергичный - Оранжевый очень близкий очень теплый увлекательный - Желтый близкий очень теплый увлекательный - Коричневый очень близкий нейтральный увлекательный грязный Фиолетовый очень близкий холодный агрессивно тревожный, обескураживающий обескураживающий - Очевидно, что пренебрегать этой информацией при выборе цветов в отделке помещения ресторана или кафе не стоит. Тем более что за счет правильного использования красок и оттенков можно не только сформировать нужную атмосферу, но и зрительно изменить пропорции зала. Так, для визуального «увеличения» пространства хороши холодные тона. Оттенки синего на одной стене придадут помещению глубину (впрочем, подобный эффект получается и использовании других контрастных сочетаний). А вот эффект «бонбоньерки», столь притягательный для небольших кафе-кондитерских, возникает при использовании одного и того же цвета для стен и потолка. Например, таким образом отделаны помещения двух питерских кофеен сети «Елисеевские булочные». «В данном случае, - говорит Наталья Исаева, директор питерского филиала компании Kerama-Marazzi, российского лидера в производстве керамической плитки и керамогранита, - эффект достигается использованием на всех поверхностях зала разных оттенков пастельно-розового в сочетании с благородным коричневым цветом деревянных столов и рам картин. Ощущение монотонности не возникает благодаря «ковру» из ярко-синей плитки коллекции ЛИВЕРПУЛЬ, который делает помещение ощутимо просторней и, в то же время, еще более усиливает ощущение камерности и уюта». Таким образом, достижение необходимой для привлечения гостей атмосферы может быть достигнута с минимальными затратами: декор простыми средствами обойдется куда дешевле и при этом может быть гораздо эффективнее «пафосных» вариантов с натуральным камнем и позолотой. Тем более, что, как считается, средний цикл положительной жизнедеятельности ресторана редко достигает трех лет и крупные первоначальные вложения могут банально «не отбиться». Пища для глаз Итак, какой бы замечательной не была кухня, и сколько бы мишленовских звезд не имел шеф, если помещения ресторана малопривлекательны, посетитель туда не пойдет. Здесь действительно царит правило «встречают по одежке». Уже процитированный выше Кристофер Эгертон-Томас справедливо замечает: «Для посетителей самое главное - это вид залов для приема пищи. За исключением ресторанов, специально спроектированных таким образом, чтобы из зала можно было наблюдать за всеми священнодействиями, происходящими на кухне, в обычных ресторанах посетители видят только тот зал, в котором сидят. И поэтому это служит единственным основанием для оценки ресторана в целом. Именно в этом помещении они делают заказы и оплачивают съеденное». Мысль, казалось бы, очевидная. Однако стоит вспомнить, что превосходный интерьер, вполне вероятно, вовсе не вдохновит санитарную или пожарную инспекцию – и вовсе не из-за корыстных мотивов. Нужно помнить, что хорошее предприятие общепита – это место, где, в идеале, должно быть чисто, как в операционной. А значит, здесь идет практически непрекращающаяся уборка. Именно по этой причине выбор материалов для отделки ресторанов и кафе достаточно ограничен. Обработанное специальными средствами дерево, камень, металл, стекло, пластик, керамика – вот базовые элементы интерьеров общепита. Но если стекло и пластик довольно специфичны (стиль хай-тек, где они наиболее органичны, значительно менее востребован в ресторанном деле, нежели классика или кантри), то дерево, камень и керамика (плитка, мозаика, керамогранит) становятся выбором практически беспроигрышным. Следует заметить, что для первоначальных вложений в интерьер нет особого смысла «упираться» именно в дорогой натуральный камень, особенно - если планируется, что в заведении будет много посетителей. Гораздо проще использовать искусственные аналоги, тем более что современные технологии дают возможность практически полной имитации мрамора или даже гранита, не уступающей или даже превосходящей их по прочности. «Для очень качественной имитации практически любого натурального камня, - говорит Павел Ковальков, специалист компании Kerama-Marazzi, - разработана специфичная технология DryPress. Рисунок наносится на плитку сухими окрашенными порошками перед прессованием. Технология позволяет декорировать структуру любой глубины и сложности. На выходе получается продукт, практически полностью аналогичный натуральному камню. Это интересный, прочный и красивый материал, который сегодня широко используют и в облицовке стен, и в напольных покрытиях в местах с высокой проходимостью». Кстати, керамическая плитка и керамический гранит с успехом имитируют и дерево – это может оказаться важным для общепита, поскольку, в отличие от пористого дерева, не впитывают в себя нежелательных запахов и хорошо моются и дезинфицируются. «При декорировании таких плиток, - говорит Павел Ковальков, - используется специальная утолщенная печать, которая дает максимальное сходство с лакированной доской. На первый взгляд, отличить стену, облицованную подобным материалом от деревянной практически невозможно». Вообще, современная керамика позволяет добиться достаточно неожиданных эффектов. Например, можно подобрать вариант, весьма достоверно имитирующий шитье или ткани. Такая ярко выраженная специфика интерьера может стать базовым образом, вокруг которого можно выстроить целостную концепцию заведения. Например, подобный прием – барочные «кружевные» стены и пол (здесь был использован керамогранит из коллекции «Серенада» от Kerama-Marazzi) в сочетании с ультрасовременной подсветкой стали визитной карточкой кафе-бутика «Я тебя люблю» в Санкт-Петербурге. Успех любого предприятия часто определяется неуловимыми нюансами. Никто не может сказать точно, почему из двух соседних ресторанов одного класса, с примерно одинаковой кухней и обслугой, с похожей публикой дела идут в гору, а другой прогорает через полгода. Ясно одно: чем более интересным, уютным и запоминающимся будет заведение, тем больше шансов, что гости вернутся в него еще не раз. И только ресторатор, по словам Ли Саймона, обладает замечательной возможностью своими руками создавать атмосферу, в которой складываются впечатления посетителей, и вместе с тем оказывать влияние на эти впечатления. Пресс-служба Kerama Marazzi